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厉行节约,反对浪费。在南京,越来越多的餐厅在推广“光盘行动”,引导消费者文明就餐、理性消费,而按需点餐、剩菜打包等良好的用餐行为也成为许多市民的新风尚。
打包变成“打包回家扔”?视觉中国图对“舌尖上的浪费”说“不”,怎么合理打包并食用剩菜才能既健康又厉行节约?南报融媒体记者采访了上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系教授陈舜胜,来看看食品学专家的打包妙招儿!
剩菜打包要遵循“三分开”
陈舜胜表示,剩菜打包应该从两个方面考虑,其一是安全,其二则是口感。就前者而言,凉菜、刺身等食物不宜打包。因为此类食物在制作过程中基本未经过加热,易染上细菌,保存不当易造成食物中毒。至于后者,不同的食物应该分开盛放和保存,以免串味和交叉污染。陈舜胜总结了剩菜打包应遵从的“三分开”原则——干湿分开、生熟分开、荤素分开。
除了对食物进行甄别,剩菜打包还应该选择合适的容器。陈舜胜告诉记者,目前市面上,餐饮单位提供的打包盒基本是是塑料餐盒,采用聚丙烯(PP)材质,这类材质能耐高温,对于不超过50℃的菜品消费者可以放心打包。也有些情况,需要格外注意。“有些打包盒,盒体用聚丙烯(PP)制造,但盒盖用的是聚苯乙烯(PS),聚苯乙烯材质会用数字‘6’标识,其在高温下会释放出芳香烃,它不能反复加热,更不可用于微波加热。”
如果分辨不清,或是懒得分辨,专家也有妙招。“打包带回家的剩菜,如果需要用微波炉加热,就换到玻璃、瓷器等微波炉适用容器里。”陈舜胜称,就加热容器形态而言,浅底容器的散热性能更佳,能够使食物更快速、均匀地散热。而容器如果过大或过深,会需要更长时间制冷和解冻。
隔夜菜储存环境很重要
近年来网络盛传:隔夜后菜肴中亚硝酸盐含量升高,易中毒致癌。这使得不少人视隔夜菜为洪水猛兽。
视觉中国图近年,上海海洋大学食品学院与国内多所高校、科研院所进行了了一系列实验。“实验发现,室温存储下的隔夜菜的确含有更多的亚硝酸盐。但如果放在冰箱中存储,亚硝酸盐的含量增长速度很慢,增长量也极少。而除了正确的保存,隔夜菜中的亚硝酸盐含量与食品种类也密切相关。与泡菜、培根等腌渍食物相比,隔夜菜中的亚硝酸含量甚至要少的多。”陈舜胜说。
如何才能食之安心?
“大部分家庭的冰箱冷藏温度在0-4℃,这个温度虽然抑制了大部分微生物的繁殖,但是无法阻止一些低温菌的活动。误食后易使人产生腹泻等不良反应。”陈舜胜建议大家要做好冰箱清洁工作,及时清理冰箱,换擦挡板。
此外,比较烫的食物在放入冰箱前应先散热,凉至30-50℃再放入冰箱。因为食物温度较高时,微生物和细菌易渗入食物。
当然,也并非所有菜都适合隔夜再吃!含水量越高的食物越容易变质,因此蔬菜类菜肴应尽快吃完。
剩菜加热翻新有妙招
“吃剩菜”也有讲究。陈舜胜表示:
首先,吃之前一定要高温回锅,把菜整体加热到℃,保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀死细菌。如果想保持口感,那么使食物中心温度达到80℃也可以;
其次,以鱼类为例,鱼类加工菜品中细菌繁殖较多,所以打包的鱼类一定要加热稍久。但时间过长,鱼肉中所含的优质蛋白、脂肪和维生素等营养成分流失较大,因此加热四五分钟较佳;
最后,无论是肉蛋还是蔬菜类食物,保存时间都不要超过一天,也不要二次加热,“不要因为不舍得伤害了自己的身体”。
少些“面子消费”视觉中国图陈舜胜强调,以上几个方面都只能让大家较为健康地保存、节约粮食。“要真正做到制止餐饮浪费还应该从源头入手,吃多少点多少,尽量做到少剩、不剩。省去打包的烦恼,还能够节约资源,保护环境。”
实习生刘紫秋
南报融媒体记者翟羽